代县古称代州，因其地处边关要塞，历史上多以战事见诸史书，因而在学者眼中，这里应是一处苍凉凝重的古战场。然而，因这里能生产出塞上罕见的新鲜蔬菜，在普通老百姓眼里，这里就成为丰盛的菜园、向往的地方。
相邻的崞县（今原平）人谈起这个地方时，羡慕之情溢于言表：“宁到代州吃菜，不在崞县吃糠！”
与这里一山之隔的岭后人说到这个地方时，宁肯搁下自家的庄稼不顾，执意要扛着锄头到这里打工。若问起原因，他们总会振振有词地回答：“俺就为到那里去吃那花花菜！”
从雁门关往北，直至大青山内外，无论去过没去过这个地方的人，只要一提起这个地方，总有说不完的话题，表不完的感慨。他们都管这个地方叫做“菜代州”！
代县所以被称为“菜代州”，无疑是因代州菜而成名的。那么，让人如此向往的代州菜究竟有哪些独特之处呢？
█对于外县人而言，最有名的一道代州菜就是代州熬鱼
品种的多样性使代州菜丰富多彩
过去，由于耕作条件和气候因素的限制，塞北高原只有极少数地方能种植茴子白、白萝卜之类蔬菜，品种单一。而在代县，不仅北方通常种植的蔬菜这里能种植，就连南方种植的一些蔬菜这里也都能种植。这里常年种植的蔬菜品种达50多种，其中，绿叶类蔬菜有刺菠、跑马菠、大葱、小葱、鸡腿白、撇白、芫荽、芹菜、蒜苗、茴香、莙荙菜；茄果类品种有茄子、青椒、尖椒、西红柿；瓜类品种有黄瓜、菜瓜、金瓜、窝瓜、冬瓜、看瓜、西瓜、香瓜、甜瓜、西葫芦；包心类品种有大白菜、小茴子白、大茴子白；根菜类品种有白萝卜、红心萝卜、水萝卜、胡萝卜、苤蓝、蔓菁、芥菜疙瘩；根茎类品种有红薯、土豆、长山药、洋山药、嘟噜子；豆类品种有四月鲜、满架莲、刀豆、豇豆、毛豆、蚕豆、芸豆；宿根类品种有韭菜、金针菜……丰富的蔬菜品种使代县从春到秋都可生产出新鲜的蔬菜，也使人们在代县一年四季都可以吃到蔬菜。
代县蔬菜品种的多样性不仅表现在种植上，也表现在蔬菜的腌制加工上。由于有丰富的蔬菜品种为腌菜提供充足的原料，漫长的冬季又需要代县人腌制大量的蔬菜供冬季佐食，因此，代县腌制蔬菜的数量和花样十分丰富，就是普通人家，家里每年不用小坛大瓮腌制十几种小菜就无法生活。在代县人手里，无论是绿叶类、茄果类，还是根菜类，所有的蔬菜都可以进行腌制加工。蔬菜的品种各色各样，腌制的方法也多种多样。主要的腌制方法有泡菜、酱菜、湿腌、干腌等。泡菜中又分懒腌、倒腌、沤制、瓮儿等多种手法。多种腌制方法加工出酱菜、咸菜、酸菜、糖醋菜、坛菜、干咸菜、搅醋菜等多样品种，同样的蔬菜腌制出酸、咸、甜、辣等不同风味，使本来丰盛的代州菜变得更加丰富多彩。在生产条件落后、生产手段原始的年代，代县丰富鲜美的蔬菜怎能不让人羡慕、不让人向往呢？
食用讲究是代县菜的重要特征
丰富的蔬菜为代县人吃菜提供了广阔的想象空间，代县人也把食用蔬菜的讲究程度发展到极致。代县人把食用蔬菜分为四类，一类是把新鲜蔬菜生拌后进行食用的“淡菜”，一类是把蔬菜腌制后食用的“咸菜”，一类是把蔬菜熬熟后食用的“熬菜”，再一类就是把蔬菜烹炒后食用的“炒菜”。淡菜和咸菜是每家每户一年四季常备的佐食菜，熬菜是一般百姓午饭时必食的主菜，而炒菜则是讲究人家平时或一般人家待客时食用的熟菜。
无论食用哪一类蔬菜，代县人都要把这些菜调理得富有韵味后才开始享用。例如吃“淡菜”，首先，吃菜不追求数量，只追求吃得鲜、吃得精。为此，他们选菜时就十分挑剔，不仅要选带露水的新鲜菜，而且每次只选够一天吃的菜。由此就形成了代县人每天只卖“三分钱的芫荽二分钱的葱”的特殊现象。在食用时，代县人总是要把自己最美的创意体现在这份淡菜中，充分满足了自己的审美需求后，这才开始食用。以生拌水萝卜为例：要求切菜时不仅要切得细、切得匀，而且必须把红皮留在菜丝的两端，使每条菜丝都形成中间白、两头红的模样；调拌时，既要进行腌、拿、调等特殊调理，又要配上香菜或小葱等绿叶，在色泽上形成雁北人所说的“花花菜”。上述工序完成后，这才加上醋，滴上香油，装盘食用。当人们面对这样一盘色、香、味俱全的淡菜时，不仅在食欲上可以得到满足，精神上也会得到享受。
如果说代县人吃淡菜追求的是新鲜和精致，那么，吃咸菜则追求的是丰富和“排场”。品种繁多的腌制小菜为代县人丰富自己的菜盘提供了充足的原料，因此，代县人从不吃单样的腌菜，而是每顿至少要吃四至八种，一年四季，并不简约。咸菜本来是人们用于佐食的日常小菜，随意吃下去就可以了，可爱讲究的代县人就是要吃出个“排场”来。他们吃咸菜也和吃淡菜一样，在食用前就要进行一番精心的调理。首先是选菜，今天吃什么菜，吃多少样，主妇们会根据当天主食的搭配需要、人多人少、有无客人等要求，选择出不同品种的菜来。接着，要进行精心的调理：菜不仅要求切得细、切得匀，还要求将不同品种的菜切出不同的形状，力求花色多样。把菜切好后，还要把菜往瓷盘里轻巧地摆，细心地码，四周码得圆圆的，上边拢得尖尖的，装在碟子里就像一尊精巧玲珑的小尖塔。把所有切好的菜都码进碟里后，还要再按花色与品种和谐搭配的原则把所有的菜碟装进一个家家必备的木盘里后，这才让一家人围坐在木盘旁开始享用。这样丰富的小菜品种，这样“排场”的食用方式，怎能不让难得吃上菜的人羡慕、向往呢？
文化内涵是代州菜的灵魂
代州菜在食用过程中，形成一套独特的形式和规矩，在这些形式和规矩中，蕴含着丰富的文化内涵。
首先，经过长期演进，代县的盛菜器具形成了一套固定的模式。标准的盛菜器具是由一个红漆大木盘和一套小瓷碟组成的。木盘有长方形和正方形两种。正方形菜盘四角可摆放四个菜碟，中间放置一个醋钵，盘边的一侧放一把筷子，这是人口少的家庭和普通家庭平时使用的标准模式。如果家庭人口多，或者是有客人吃饭，则使用长方形的菜盘。长方形菜盘内可放置八个菜碟，菜碟中间的三处空隙分别放置一个醋钵、一个酱碟和一个辣椒碟。为了方便食用者使用，长盘的两端通常各放置一把筷子。无论方形盘还是长形盘，都是用轻质木料制做的，里外都刷着鲜亮的大漆，勤谨的主妇们平时把菜盘擦抹得明光水亮，好的菜盘往往会成为家庭中的一抹亮色。
菜碟一般有大、小两种，大碟盛淡菜和腌菜等主要菜种，小碟盛辣椒、黑酱等调味品。因菜碟都是瓷碟，瓷器的质地又有差别，因此家境不同的家庭所用的瓷器也有所不同。平常百姓家中使用的菜碟大多是民窑烧制的笨瓷碟，不仅造型笨拙，质地粗糙，而且用起来手沉；富裕家庭或生活讲究一些的人家，常用的菜碟一般都是细瓷碟，不仅造型美观，而且拿起来手轻，用起来光滑。一套洁净而精美的菜碟在代县人眼里代表着富裕与体面，因此好多普通人家通常也会备上一套讲究的瓷碟，待有客人时拿出来使用。
固定而讲究的盛菜器具不仅反映着代州菜的成熟，也反映着代州人以菜为中心的生活方式。
由于菜盘的应用，坐在炕上、围着菜盘吃饭便成为代县家庭用餐的主要方式。代县民俗规定，一家人吃饭时必须围坐在菜盘周围一起用餐，不容许家庭成员独自端着碗蹲到一旁去吃。民俗认为，端着碗蹲到一边吃饭是没规矩、没礼数的表现，正常人家是坚决不容许的。因此，代县的妇女们每天都会毫不马虎地打理自家的菜盘，代县的家人则每天盘脚挽手地享受天伦之乐。
在菜盘前围坐时，座位的顺序是有严格规定的。通常，正中间是家长的位置，别人不能随意占据，其他家庭成员只能围着家长坐。挨锅的地方是主妇的位置，因为主妇把勺头，坐在锅旁不仅盛饭方便，而且给家中成员盛饭时该多该少容易掌握，因此锅头处是主妇的特殊坐位，别人也不能随意占据。代县家庭用餐时的围坐方式和就餐位置，巩固着家长在家庭中的绝对地位，体现着主妇在家中的特殊权利，也培养着家庭团结有序的和谐气氛。
在就餐座位中，来客的就餐位置十分耐人寻味。如果来客是家长的尊贵亲戚，用餐时客人就要挨着家长来坐，享受家长的饮食待遇。如果来客是主妇娘家的亲戚，便要挨着主妇坐在锅头前，不仅座位热乎，而且可以吃到主妇的偏食。如果来客是家中的一般亲戚，则只能坐在后炕处，不仅座位冷落，也得不到主妇的特殊照顾。因这样的待客位置显示着娘家人在代县家庭中的特殊地位，因此代县人都把娘家人戏称为“锅头上的戚人”。
因代县菜盘十分讲究，菜碟里面的菜经过主妇的精心拢、码后造型玲珑，因此如何夹菜就成为代县人必须掌握的规矩。通常的夹菜规矩是：夹菜时不能大筷大筷地夹，因为大筷大筷地夹会把菜碟里的菜弄撒弄乱；也不能从顶头上夹，因为从顶头夹菜是一种不礼貌的行为，会遭别人的白眼。正确的夹菜方法应该是顺着菜碟边轻轻地夹，而且一次不能夹得太多。夹菜过程规范着代县人的举止行为，培养着代县人的文明素养，也提升着代县人的生活品位。
由于菜在代县生活中占有十分重要的地位，因此，一个家庭平时吃菜的品种是否丰富，放菜器具是否讲究，菜的味道是否醇正，就成为衡量一个家庭是否景气的重要标准。同样，菜盘擦抹得是否洁净，菜丝切得是否均匀细致，菜碟搭配得是否花哨，也成为衡量一个家庭主妇是否称职的主要标准。
由于代县人长期生活在一个以菜文化为中心的环境中，因此每一个人吃菜时的举止行为往往显露着一个人的家庭教养和个人修养。可以说，代县的菜文化已深深地渗透到代县人的生活里。
来源：太原道
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