黄酒，才是中国酒的历史在漫长的岁月里，你所听到的关于酒的段子，十有八九都是黄酒：刘邦与项羽的“鸿门宴”；竹林七贤纵酒“浇心中块垒”；王羲之上巳日“曲水流觞”，写下《兰亭序》；李白的“将进酒，杯莫停”；《红楼梦》里蟹宴时，贾府上上下下都少不了黄酒助兴……中国人世代的餐宴上，哪能少得了黄酒的出席？哪里有黄酒，哪里就有段子手。黄酒总温柔，会令人联想到江南风物，就着一碟茴香豆、一碟盐煮笋，回味里，时间都变了颜色。黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出，它和地理、历史、生活习俗，甚至宗教信仰都有关系。所以，很多人把黄酒归为南酒，也就有了“南黄北白”的说法。但其实，黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来，直至民国时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好黄酒。黄酒，来自远古，奔向未来黄酒的历史源远流长，随便一追溯，便穿越到了几千年前。据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》记载仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。仪狄、少康皆夏朝人，即夏代始有酒。考古发现更为惊人，距今年的磁山文化、河姆渡文化时期，人们就用谷物酿酒了；殷商时期，人们还会用谷物制作曲药。从商代殷墟妇好墓中出土的铜方彝能看出，我们的祖先在喝酒这件事情上，从来都是“兢兢业业”！从汉朝开始，黄酒的酿造术便有如神助一般飞速发展。宋朝，出现了大大小小的黄酒家族企业，成为皇室赵家的重要纳税人。平遥“长昇源”创于明崇祯（—）年间，初期字号为“聚昇源”，主要制作经营点心、黄酒、醋、人丹等多种物品，尤以黄酒最为出名。十九世纪初叶伴随着晋商的崛起与发展，“聚昇源”黄酒名播晋中乃至全国各地，成为富豪宴席和招待外来客商的上等饮品。年，慈禧太后西逃路经平遥，畅饮黄酒，膳食炉食后，特赐“长”字，“聚昇源”遂改名为“长昇源”长昇源黄酒——山西老字号的黄酒，分为一年陈酿、三年陈酿、五年陈酿和十年陈酿，尝了一年和十年的，一年的清淡，十年的浓烈，口感和江南黄酒确实不同。南绍北代，黄酒不赖山西代县特产黍米黄酒，距今已有千余年的历史，宋金时期已闻名京城。明清两朝，以代县阳明堡为中心的周边地区就已形成较为完善的制酒技艺，有民谣称“南绍（绍兴）北代（代州），黄酒不赖。”山西代县黄酒之所以口味独特，首先要源于当地特有的农作物，例如黍米，代县黍米因当地昼夜温差大，生长周期长，因此比周边其他地区所产黍米品质较高。滹沱河其次，水乃酒之母，滹沱河东西横贯代县全境，南北两山地下多为沙砾石地层，地下水在流动过程中，沙砾石起到了独特的过滤作用，深层地下水水质甘洌，可直接饮用，为酿酒的上乘好水。再次，代县黄酒酿制技艺看似简单，但制曲、发酵、熟化、熬制、焦糖炒制等多个工艺过程，只能由经验丰富的技工操作，凭目观、手感及鼻闻来控制，一些经验只能根据不同的气候条件去感悟，无法用语言文字表述，一些技术要求至今无法形成具体的理论指标，全凭经验掌握，从制作技艺来看属于典型的非物质文化遗产。黄酒加头脑，滋养世代山西人“头脑”又叫药膳八珍汤，是由明末清初的著名思想家、书法家、医学家傅山先生所创，据说因傅山先生的母亲有疾在身，便创了这八珍汤治病，待母亲痊愈，将八珍汤方子送给了一家小店，发扬至今美食与孝道连在一起，总会给人一种“暖”，这种暖从身体到精神，有味在，有道在。一碗头脑，一壶黄酒，一小盘咸韭菜再加上一笼烧麦，这便开启了太原人元气满满的一天。黄酒要烫烫的喝，38摄氏度时风味最好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻。头脑与黄酒的混搭再配上咸韭菜当做引子，一撩就撩拨了太原人多年。品一座城要从美食开始。人类从出生到成人，最先发育的便是味觉器官，味觉的记忆伴随着其它感官的复杂参与。因此，你品起一种味道，还会想到当年的人、事、地。其实饮食偏好并无高下之分，每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动，接触到熟悉的味道，美好的记忆便被瞬间唤醒。那种愉悦，对刚刚离家、回到工作中的人们来说，怕是格外强烈吧。
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